Churrasco: arte em forma de culinária americana

Sinta-se um caubói numa lanchonete estilo Chuckwagon.

A definição básica (carne defumada lentamente sobre o fogo) geralmente é aceita. Porém, em áreas do Centro-Oeste, Sudeste e Sudoeste (para citar alguns: Kansas City, Missouri; Memphis, Tennessee; Carolina do Norte e do Sul e Texas), o tipo de carne e o método de preparo geram debates e competições.

Em muitos estados do Sudeste e do Oeste, o churrasco é uma forma de arte. Há diversas variedades a se provar, das mais suculentas às mais sequinhas.

Há inclusive um circuito de competição entre churrascos que acontece nas "capitais do churrasco". Alguns dos times vencedores abriram restaurantes populares, como o BBQ Shack em Kansas City, o Pecan Lodge em Dallas, Texas, e o Wilber’s Barbecue em Goldsboro, Carolina do Norte. Vá até esses lugares, pergunte aos moradores locais quais são seus pratos favoritos ou siga os sinais sensoriais: uma coluna de fumaça, paredes sujas de fuligem e, claro, o delicioso aroma.

Em Kansas City e regiões ao redor nos estados de Kansas e Missouri, a carne do churrasco é o peito da vaca defumado sobre frutas ou madeira de lei. As extremidades queimadas são fatiadas e aproveitadas (as extremidades são os pedaços mais externos da pele que foram carbonizados e ganharam muito sabor durante o processo de cozimento). Também é possível encontrar diversos pratos com carne de porco, como costela e sanduíches de carne suína desfiada. Os cortes de carne usados em Kansas City podem variar, mas o molho é tipicamente doce, apimentado e marcante, preparado com vinagre e tomate.

O churrasco no Texas é fortemente influenciado pela cultura rancheira do estado e abusa da carne com molho. Os cortes são assados lentamente sobre fogo aceso com madeira e servidos quando a carne começa a soltar do osso. Não chega a surpreender que também haja muita influência mexicana na região: o peito de vaca picado ou fatiado fica ao lado das linguiças de carne bovina, enchidas com jalapeños e queijo cheddar.

Nas Carolinas do Norte e do Sul, os chefs preparam a carne suína lentamente, em churrasqueiras alimentadas por madeira de lei. O molho é determinado pela região: na região oeste da Carolina do Norte predominam as misturas adocicadas preparadas com tomate, enquanto a região leste prefere as versões com base de vinagre apimentado. Já na Carolina do Sul, o favorito é à base de mostarda. O coleslaw é acompanhamento preferencial, sobre ou ao lado da carne.

A carne suína também é padrão em Memphis, Tennessee. Embora seja possível pedir costela (como é de praxe no Charles Vergos’ Rendezvous, onde a costela é assada sobre carvão), não deixe de provar o sanduíche de carne suína, disponível em centenas de churrascarias em toda a cidade. Aqui, os principais restaurantes recheiam o pão com carne suína defumada, desfiada ou picada, com pedacinhos da pele crocante (chamado de "bark", é a nossa "pururuca"), molho de tomate adocicado e coleslaw.

• Explore o Southern Foodways Alliance Southern BBQ Trail (circuito sulista do churrasco da Southern Foodways Alliance) para encontrar churrascarias em toda a região sul.
• Participe do World Series of Barbecue, no distrito de Stockyards, em Kansas City (setembro e outubro) para saborear churrascos de estabelecimentos locais e assistir a uma competição entre 500 equipes.
• Faça fila no Smitty's Market em Lockhart, Texas, e veja os funcionários servindo carne bovina e linguiça diretamente da churrasqueira.